Colomba Pasquale a lunga lievitazione

Questa Pasqua ho deciso di cimentarmi nella preparazione in casa della tradizionale Colomba.

Ho scelto di provare a fare un impasto a lunga lievitazione per cercare di ottenere la tipica fragranza e leggerezza di una colomba di pasticceria, ma soprattutto la conservabilità.

Per non sbagliare e accontentare tutti i palati, ne ho fatte due, una con i tipici canditi e l’altra con gocce di cioccolato e glassa al cacao.

La mia ricetta prende ispirazione da due blog, Mammapapera e Il laboratorio delle torte.

INGREDIENTI PER DUE STAMPI DA 1 KG

per il primo impasto

600 g farina manitoba

235 g acqua

192 g zucchero

30 g lievito madre secco

250 g tuorli d’uovo

270 g burro

per il secondo impasto

110 g farina manitoba

50 g tuorli

44 g zucchero

50 g burro

12 g sale

200 gr di frutta candita (io arancia, cedro e mirtilli) e 200 gr gocce di cioccolato congelate

Emulsione aromi: 60 g burro fuso, 30 g miele, 60 g cioccolato bianco fuso, i semini di una bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di due arance

Per la glassa semplice

20 g mandorle dolci e 20 g mandorle amare

100 g zucchero

15 g fecola di patate

50 g albumi

Per la glassa al cacao

20 g mandorle dolci

10 g mandorle amare

100 g zucchero

20 g cacao amaro

15 g fecola di patate

50 g albumi

Per la decorazione

Codette bianche di zucchero

Mandorle

Zucchero a velo

primo impasto

Inserite la farina e il lievito secco in un robot da cucina o in una planetaria, oppure armatevi di forza e impastate a mano. Mescolate le due polveri e cominciate aggiungendo l’acqua e i tuorli. Lavorate l’impasto fino a che i tuorli non siano completamente incorporati.

Unite lo zucchero e fatelo assorbire completamente.

Infine unite il burro ammorbidito a piccoli pezzi, aggiungendone uno alla volta fino a totale assorbimento. Impastate a lungo fino a quando l’impasto non risulti ben “incordato”. (Allungando un piccolo pezzo di impasto non deve strapparsi ma risultare forte ed elastico)

Mettete l’impasto a lievitare per almeno 6 ore in una grande ciotola coperto da strofinaccio umido, preferibilmente nel forno spento con luce accesa per mantenerlo al caldo e a temperatura costante.

Usate la ciotola più grande che avete o un pentolone, l’impasto deve triplicare.

Ecco come appariva il mio dopo 6 ore:

secondo impasto

Rovesciate l’impasto su spianatoia infarinata e suddividetelo con cautela in due parti uguali, che lavorerete una alla volta.

Per entrambe seguite lo stesso procedimento con la sola differenza che in una aggiungerete i canditi e nell’altra le gocce di cioccolato.

Prendete l’impasto e inseritelo nel vostro robot da cucina, aggiungete la farina e i tuorli ed impastate fino ad incordatura.

Unite lo zucchero e incordate.

Unite l’emulsione di burro, cioccolato bianco, miele, buccia d’arancia e semini di vaniglia. Incordate.

Unite il sale, il burro fuso e i canditi o le gocce di cioccolato e incordate.

Trasferite i due impasti su spianatoia.

Da ogni impasto ricavate due pezzi (uno deve essere grande 2/3). Dal pezzo più grande ricavate la parte centrale della colomba, dal pezzo più piccolo le due ali.

Fate lievitare le colombe altre 6 ore nel forno chiuso con luce accesa coperte da strofinaccio umido.

Qui trovate un video dove viene spiegato come effettuare l’operazione, donando forza all’impasto senza rovinare la lievitazione.

Una volta lievitate toglietele dal forno e accendete a 180° in modalità statica.

Preparate la glassa frullando insieme albumi, mandorle, zucchero, fecola (+ cacao per la versione al cioccolato).

Spalmate un leggero strato di glassa sulle colombe, facendo molta attenzione a non premere per non smontare la lievitazione.

Decorate con codette di zucchero, mandorle e zucchero a velo.

Infornate e fate cuocere per 50 minuti circa. Regolatevi in base alla potenza del vostro forno.

Se vedete che cominciano a scurirsi copritele con la carta stagnola e abbassate il forno di 5 gradi.

Verificate la cottura con la prova stecchino al centro e se lo avete con termometro che deve segnare 96° nel cuore del dolce.

Con questa ricetta auguro Buona Pasqua a tutti voi.

Ci vediamo dopo Pasqua con tante nuove ricette pronte per voi.

Veronica